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第475章 邱振华:我想收齐思明为徒,你能不能帮我……

“滋滋啦啦……”

锅里的鹅肝被煎出了不少黄色油脂,香味浓郁。

齐思明对西餐多少有些陌生,好奇的问道:

“可以翻面了吗?”

林旭笑着说道:

“还不行,还得继续煎着。”

说着,他拿来一个盘子,里面倒入一些红酒,将案板上的生鹅肝拿着放进去,用红酒进行浸泡。

鹅肝的第二种做法是裹面,直接生煎。

为了让味道更好,一般都会用红酒把鹅肝腌制一下,这样煎出来的鹅肝,会有种淡淡的酒香,让人吃起来仿佛吃红酒冰淇淋。

另外鹅肝品质一般的话,会有些许异味,通过红酒腌制,能把这种异味清理干净。

放进去翻一下面,让鹅肝两面都沾上红酒。

做完这边的准备工作,林旭再次回到灶台前,锅里的鹅肝渗出了更多的油脂,看火候,应该可以翻面了。

不过在翻之前,还要放点西餐煎烤类菜品必不可少的调味品——黑胡椒和大粒盐。

林旭拿着胡椒研磨器,往鹅肝上撒了一些胡椒碎和大粒海盐。

很快,鹅肝油就把胡椒的香味给煎了出来。

“嗯,香味更浓郁了。”

邱振华笑着说道:

“黑胡椒真是西餐的灵魂所在,凡是肉类,几乎都离不开这道调味品。”

林旭一手拿着锅铲,另一手扶着锅里的鹅肝,快速翻动一下,给鹅肝进行翻面。

煎好的那一面鹅肝色泽焦黄,散发着浓郁的鲜味。

根本不用尝,光味道和卖相就让人馋得直流口水。

尤其是鹅肝煎过之后,散发着的那种鲜美香味,简直撩人心弦。

全部翻完,他面对着镜头说道:

“鹅肝在四五十度的温度中很容易融化,所以煎的时候,锅里的温度稍稍热一点,让表面快速被煎焦,这样才能防止鹅肝融化。”

这其实跟中餐给肉过油是一样的道理。

过油时,肉的表面会在热油中快速脱水变焦,而肉里面的水分则会被牢牢锁住。

饭店做小炒肉之类的菜品,之所以吃起来口感更嫩,就是因为多了过油的步骤。

林旭又往这一面撒了一些胡椒和大粒海盐。

有一说一,胡椒和食盐并不是必须要放的,因为酱汁的味道,足够把鹅肝的味道给衬托出来了。

但放了之后,味道确实会有明显的提高。

尤其是对于品质一般的鹅肝,胡椒能将异味清理得干干净净。

不得不说,当年大嘤帝国为了胡椒打遍全世界是有原因的,只是大嘤帝国本身的烹饪水平……

真白瞎了抢过去的胡椒。

这一面也煎好,林旭用铲子铲起两面焦黄的鹅肝,小心摆在了盘中的面包片上,再往鹅肝上摆一片煎过的苹果片。

水果、鹅肝、面包片,三种食材叠压在一起,整齐中还带着一点点错乱,看起来还挺有美感。

舀一勺最开始熬好的酱汁,先往苹果片上淋一些,这既是做点缀,同时也是给这道美食增添味道。

接着将剩余酱汁倒在盘子的另一侧。

倒的时候勺子快速一画,让酱汁散落形成一个弧度,整道菜立马显得“西式”了很多,洁白的盘子也不显得那么单调了。

“米其林的范儿一下子就出来了,林老板研究过西餐吗?”

齐思明很好奇,嘴上说着不擅长做西餐,但上来就这么专业,别的不说,就这个用勺子把料汁拉成漂亮弧线的做法,就不是新手能做成的。

林旭笑着说道:

“没,我就是看影视剧中的西餐是这么摆盘的,就跟着来了这么一下。”

实际上,他这一手跟西餐没什么关系,这是摆盘的技能在发挥作用。

不管中餐还是西餐,哪怕只是把一个馒头放在盘中呢,摆盘技能也会发挥作用,让馒头摆在盘子中能提升美感的地方。

说话的时候,林旭捏了两根迷迭香放在苹果上做点缀,这道香煎鹅肝就算是做好了。

不管做法还是卖相,都无可挑剔。

不远处坐着的耿立山笑呵呵的说道:

“原本以为林小友只会中餐,没想到西餐也这么在行,真是让人眼界大开,不知道接下来还有什么惊喜。”

林旭摆盘完毕,放在一边的工作台上让摄影师拍特写。

而他自己没做任何停留,开始用第二种方法做鹅肝。

这种方法就是不裹面包糠粉的。

煎的时候裹上面包糠,做出来的鹅肝表面是酥的,这种香酥的质感,能将鹅肝的软嫩和入口即化衬托得更加完美。

但对于不喜欢酥皮的人来说,这种鹅肝多少有些不够纯粹。

想要体验鹅肝纯粹的口感,那就是红酒浸泡腌制一下,随即放进平底锅里进行煎制。

很快,锅烧热。

林旭拿着厨房纸,把鹅肝表面多余的红酒擦掉,随即放进了平底锅中。

之所以要擦拭,主要是担心红酒多了,从煎变成煮,那样容易让鹅肝融化掉。

接下来的步骤跟刚刚差不多,两面煎好拿出去,摆在面包片上。

鹅肝跟其它食材不一样,柔嫩,易化,所以不能多翻面,下锅后基本上翻一次就可以出锅了。

要是频繁的翻动,有可能让鹅肝碎掉,收获一盘犹如豆腐渣一样的鹅肝渣。

两种香煎鹅肝做好,林旭对着镜头说道:

“鹅肝的经典做法就是这两款,说白了就是裹粉和不裹粉的区别,三层时会搭配苹果、菠萝等水果,两层时只有鹅肝和面包,没有水果……接下来我给大家展示一下鹅肝的第三种做法。”

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