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笔趣阁 >> 从烧烤摊走向全球美食大亨 >> 第191章 练刀

刀太钝了,就先用砂石来粗磨,刀刃的角度磨好了,再用油石来磨地平滑。

按照网上教的,刀与磨刀石夹角为30度左右,刀刃太薄了很脆,太厚了不够锋利。

楚浩包揽了店里的切剁工作,但他只用一把刀,就是系统给的这把永不磨损的菜刀。

之前一直没有时间练,现在抽出空来,可以好好练一练了。

楚浩觉得自己的技艺,还有很多没有学会的板块,刀工几乎涵盖了厨子界的所有板块,楚浩有系统相助,磨刀石是用不着的。

他需要学习的就是刀法。

一开始入门的刀法会几种就够了,垂直下刀的直切,干净利落,绝大多数蔬菜都都是直切法,处理比较柔软的食物用推切,比如绝大多数肉类,直着下刀,肉的形状要走样,边向前推边下刀。

而特别硬的东西就要用道锯切,也就是通过推拉的方式切斩,比如冻牛肉、大头菜之类的,还有就是特别易碎的食物,比如面包、馒头……

而一些餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的,原料要上花刀,一般来说,每一刀要切到原料的3/4处,但一定不能切断,属于难度比较大的刀法。

肉馅、姜蒜末的剁,有时候一次十几斤,两把刀左右手一起剁,剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的‘哒——哒哒——哒——哒哒’的声音,节奏特别动感过瘾。

砍,主要对付大骨头,刀要举过头顶,猛地砍下去,砍下去的速度要快,还需要花些力气,三刀都能砍到同一个位置,就算出师了。

就怕砍着手指头。

陈丫每次在后面观摩师傅练刀脸皮子都是跳动的,生怕他把自己手给砍了,但楚浩有[潜神默思],手快而灵动,每一刀即使不够熟练也不会拉垮到哪里去,而且成长速度是别人的两倍。

楚浩天赋底子好,学刀工用了两周,几种刀法逐渐上手。

后来刘尚武看了一眼说:“你这个步法不对劲,两脚自然分开,上半身微微前倾,但不要弯腰,案板的高度大概在腰部,身体至少离案板一拳。”

楚浩一脸懵逼,“刘师傅教教我?”

刘尚武点点头,他平时不爱说话,人也比较严厉,但见楚浩自己练都能练的有模有样的,和一些刀工刚入门的弟子想必简直一个天一个地,心里就起了爱才之心,见他切菜的姿势太别扭,于是手把手的教。

“右手握刀,大拇指自然弯曲,左手放在食物上,指头弯曲,用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀,抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。如果你能一直保持这样的姿势,从理论上来说,你就永远也不会切到手了。”

“牛……”楚浩恍然大悟。

刘尚武又道:“以切土豆丝为例,左手按稳土豆,记住这边要把土豆比较平的一面放在案板上,右手垂直下刀,切下了的土豆片,上下要一样厚薄,注意要使用腕力下刀,不要用胳膊的力气,切一刀后,左手中指第一个关节往左退两毫米,哎哎哎你干嘛啊?别真拿尺子去量,要自己凭感觉,嗯,你再重新下刀,眼睛看着刀的右边,关节连着退三四次以后,再把整个左手向左退一小截。”

楚浩按照他教的方法,一丝不苟的执行。

刘尚武微微点头,心道楚老板还真是一个可造之材,他之前的刀工,自己不是没见过,着实拉垮。

不过这人嘛,有长处,必然有短处。

就如同烧烤火候和他揉面擀面的技艺,那就是自己骑马都赶不上的水准。

刘尚武心里还纳闷儿,楚老板这偏科也太严重了。

不多时,楚浩已经切了1/3的土豆,他把切面平放在案板上,继续切,都切成片以后平铺码好,按照同样的方法切成丝。

楚浩联系切土豆就又练了一周。

他本身就有[刀功传承:切片]的技能,这个能力为他练习刀工提供了不少帮助。

然后才在次周第一天开始练习切肉。

肉难切的原因在于比较柔软,容易跑偏,切肉的时候,左手要按得稳一点,下刀要边向前推便下刀,利索果断一点,切下去后刀往右边偏一下,切好的那片肉就掉下去了。

当然,冻得不那么硬的肉,要容易切得多。

楚浩发觉,一块肉切了90%,最后剩一小坨,是最难切的了,这里就要用片的技术,可以把肉平方过来,刀也与案板平行,这样推拉着切,叫片,技术要难一些。

刘尚武一边指点一边点头,十分欣慰:“楚老板领悟力很强,你这种徒弟去哪儿都吃香,师傅最喜欢,当然,熟能生巧,刀工是一项技能,智商再高,技巧再好,不练出手感来,刀工是好不了的。”

楚浩问他:“刘师傅,你当年是怎么练的?”

刘尚武回想当初,“认认真真切出来的,切菜是一件很无聊的事情,很容易跑神,边切菜,边聊个天想个心事啥的,当然,这样除了容易切到手以外,也没啥坏处,但如果想切得好,同样要认真才行,切菜的时候把注意力集中在两只手上,很快就能找到手感,而且最重要的是要保持手感的话,就要经常切,很久不切你就会忘记,会严重生疏。”

楚浩认真倾听。

“天赋好的人,像你,自己学,很快就能领悟出来,我只不过是在旁边指点了你两周,你看你,就已经有出师的水平了,再多练练,可以当大师了。”

楚浩一头黑线,这么拍老板马屁真的好吗?别以为我听不出来。

陈丫在旁边双眼发光:“师傅好厉害呢!我回去也私底下练,但还是太生疏了,师傅你才练了多久,就那么熟练了,这真的是天赋问题吗?”

楚浩看了她一眼,一眼就判断出这丫头也在拍马屁。

她私底下回去肯定没练。

因为贴了贴纸,陈丫的天赋也就比自己差一丝丝,如果她认真练的话,成长的速度绝不会这么慢,最起码,两三周左右,她就能达到和楚浩一样的水平。

刘尚武点头笑道:“主要是个手感,能直接找到的,就练得快,找不到的,就练得慢,用你的全部精力去只做一件事,熟能生巧,这四个字一定要记住。”

楚浩和陈丫都点了点头。

厨师界流传着一句话叫七分刀工,三分火功,楚浩的火候返璞归真,但刀工却是刚刚上路的萌新,刀工对于一道菜的成败起着至关重要的作用。

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